Traditional Food of Assam: ‘খাৰ খোৱা অসমীয়া’। খাৰতেই যেন পৰিচয় অসমীয়াৰ। খায় ভাল পোৱা জাতি বুলিও অসমীয়াৰ আন এক পৰিচয় আছে।সেয়ে হয়তো অসমলৈ অহা দেশ-বিদেশৰ আলহীয়ে অসমীয়া খাদ্যৰ গুণ নোগোৱাকৈ থাকিব নোৱাৰে।অসমৰ মূল খাদ্য ভাত । ভাতৰ লগত জুতি মিলাই আমি বিভিন্ন আঞ্জা পৰিবেশন কৰো।
অসমৰ ভিন্ন প্ৰান্তৰ লোকসকলৰ নিজা নিজা খাদ্য শৈলী আছে যদিও অসমীয়াৰ পৰম্পৰাগত খাদ্য বুলি কলে আমি মূলতে জানো-
খাৰ ভীমকলৰ বাকলি পুৰি পোৱা ছাইৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হয়।এই খাৰ দি ৰন্ধা আঞ্জাই অসমীয়াৰ পৰম্পৰাগত খাদ্যৰ পৰিচয় দিয়ে।খাৰৰ আঞ্জাৰ ভিতৰত মাটিমাহৰ খাৰ, কল পচলাৰ খাৰ, অমিতাৰ খাৰ, তিতা ফুলৰ খাৰ বিশেষভাৱে উল্লেখনীয়।অৱশ্যে আজিকালি বিভিন্ন পাচলিৰেও খাৰৰ আঞ্জা পৰিবেশন কৰা হয়।এইখিনিতে আৰু এটা কথা উল্লেখ কৰাৰ প্ৰয়োজন যে অসমীয়া মানুহে খাৰ দিয়া আঞ্জাত হালধী ব্যৱহাৰ নকৰে।কিয়নো খাৰ দি ৰন্ধা আঞ্জাত হালধী দিলে আঞ্জাৰ ৰং মূগাবৰণৰ হৈ পৰে।
মাছৰ টেঙা অসমৰ অন্যতম জনপ্ৰিয় খাদ্য। অসমীয়া লোকসকলে ঔটেঙা, টেঙামৰা পাত, অমৰা, মধুসোলেং, জলফাই , চাঙেৰী টেঙা, থেকেৰা, কণ বিলাহী, তেঁতেলীৰে টেঙাৰ আঞ্জা ৰান্ধে ।আনহাতে, মাছৰ টেঙাৰ লগতে কচু টেঙা দালিৰ সৈতেও বিভিন্ন টেঙা আঞ্জা ৰান্ধিব পৰা যায়।
আলুৰ বাকলি গুচাই সিজাই নিমখ,তেল,পিয়াজ,জলকীয়াৰে আলুৰ পিটিকা বনোৱা হয়।এই পিটিকাৰ সৈতে গৰম গৰম ভাত অসমীয়া মানুহে ৰাতিপুৱাৰ খাদ্য হিচাপে পৰিবেশন কৰে।অসমীয়া মানুহে দালি-ভাতৰ লগতো আলু পিটিকাৰ জুতি লয়।
আগদিনা ৰাতিৰ ভাতত পানী দি থৈ দিয়া ভাত পিছদিনা ৰাতিপুৱা নিমখ-তেল পিটিকাৰ লগত পইতা ভাত পৰিবেশন কৰা হয়। গোটেই ৰাতিটো পানীত থকাৰ বাবে ভাতখিনি কিছু পৰিমাণে টেঙা হৈ পৰে।গৰমৰ দিনত বিশেষকৈ পইতা ভাত বেছিকৈ খোৱা হয়।
অসমীয়াৰ খাদ্য সম্ভাৰত কল পচলাৰো এক বিশেষ দখল আছে।কথিত ভাষাত ব্যৱহাৰ হোৱা পচলা বহু ৰোগৰ বাবে উপকাৰী।আচলতে কল গছৰ পুলি, যিটো খাবলৈ উপযোগী তাকে পচলা বোলা হয়।ভীমকলৰ পচলা দেহত আইৰণ কম হোৱা ৰোগীয়ে খোৱাটো অত্যন্ত দৰকাৰী।কল-পচলা খাৰ, ভাজি অথবা বিভিন্ন ধৰণৰে ৰান্ধি খাব পাৰি।
নাম শুনিলেই মুখলৈ পানী অহা এবিধ অসমীয়া খাদ্য হ’ল হাঁহ আৰু কোমোৰাৰ আঞ্জা।উজনি অসমত বিশেষকৈ এইবিধ আঞ্জাৰ প্ৰচলন বেছি।তেলীয়া হাঁহ আৰু পৈণত কোমোৰায়ে এই আঞ্জাৰ সোৱাদ দুগুণে বৃদ্ধি কৰে।
অসমীয়াৰ আন এবিধ প্ৰিয় খাদ্য হ’ল পাৰ মাংস। পাৰ মাংস যদিও খুব কম পৰিমাণে মছলা প্ৰয়োগৰে এই মাংস ৰন্ধা হয়।অসমীয়াৰ পাৰ মাংসত কেৱল জালুক, জলকীয়া আৰু জীৰাৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়।কলডিল দি ৰন্ধা পাৰৰ মাংসও অসমীয়া খাদ্যৰ এক উল্লেখনীয় জুতি।
এৰী পলু অসমীয়াৰ বিভিন্ন জনগোষ্ঠীৰ মাজত খুবেই প্ৰিয়। আহোম আৰু মিছিং সম্প্ৰদায়ৰ মাজত এৰী পলুৰ প্ৰচলন আটাইতকৈ বেছি। এৰী পলু কেচাই, সিজাই অথবা ভাজিও খাব পাৰি ।
বাঁহগছৰ গঁজালিটোক গাজ বুলি কোৱা হয়।ভলুকা বাঁহৰ গাজ খাবলৈ সকলোতকৈ সোৱাদৰ হয়। বাঁহৰ গাজটো মিহিকৈ কাটি কাঁচৰ পাত্ৰ অথবা বাঁহৰ চুঙাত কেইদিনমান থৈ দিলে ইয়াৰ সোঁৱাদ টেঙা হৈ পৰে।আনহাতে, মিহিকৈ কটাৰ পাছত ৰদত শুকুৱাই থৈয়েও ইয়াক বহুদিনলৈ ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি। বিভিন্ন আঞ্জা বিশেষকৈ মাছ-মাংসৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণত বাঁহৰ গাজ ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
জনবিশ্বাস মতে, গৰু বিহুৰ দিনা আমৰলি টোপ খালে বিভিন্ন বেমাৰৰ পৰা পৰিত্ৰাণ পোৱা যায় আৰু বছৰটোলৈ সুস্বাস্থ্যৰ গৰাকী হব পাৰি। আমৰলি পৰুৱাৰ বাঁহৰ পৰা অপত্য কণী আৰু সৰু সৰু পোৱালীবোৰ সংগ্ৰহ কৰি ভাজি খোৱা হয়।
শাক ভাজি অসমীয়া খাদ্যৰ এক এৰাব নোৱাৰা অংগ। কৃষিজীৱী অসমীয়াই বিভিন্ন সময়ত বতৰ উপযোগী শাকৰ খেতি কৰে। নিজৰ বাৰীৰ শাকৰ লগত আলু মিহলাই ৰন্ধা ভাজিৰ সোঁৱাদ নোখোৱাসকলে উপলব্ধি কৰিব নোৱাৰিব।বিশেষকৈ ঢেকীয়া শাকৰ ভাজিয়ে অসমীয়াৰ খাদ্য সম্ভাৰত এক বিশেষ স্থান দখল কৰি আহিছে। ঢেকীয়াৰ খেতি কৰা নহয়। পথৰ কাষে কাষে নাইবা জংঘলত ঢেকীয়া সহজলভ্য।
অধিকাংশ অসমীয়াৰ মতে, লাই শাকৰ সৈতে ৰন্ধা গাহৰি মাংস হেনো এক আৱেগ। উজনি অসমত খুৱেই প্ৰচলিত গাহৰি মাংস এতিয়া অসমৰ প্ৰতিটো চুকে-কোণে থকা লোকৰেই প্ৰিয় খাদ্যলৈ পৰিণত হৈছে।গাহৰি মাংস তিল, বাঁহৰ গাজ, মাটিদালি, ঔটেঙা আদি বিভিন্ন পাচলিৰ সৈতেও ৰন্ধা হয় যদিও লাই শাকৰে ৰন্ধা গাহৰিৰ অসমত জনপ্ৰিয়তা অপৰীসীম।
